부산시청 도서요약

채식과 육식에 대해 단단히 굳어진 인식은 어느덧 ‘그 어떤 비판도 허용되지 않는 관습이나 제도’를 뜻하는 ‘신성한 소’가 되어버렸다. 그리고 이 책은 ‘신성한 소’를 ‘자연 그대로의 소’로 되돌리는 작업을 수행하고 있다. 부유한 백인 엘리트가 ‘먹어도 되는 것’과 ‘먹어서는 안 되는 것’을 나누는 오만함을 지적하면서 식탁에서 고기를 배제하는 것이 생태계와 인류의 미래에 가져올 암울한 파급효과를 설명하고 있다. 《신성한 소》를 통해서 지속 가능한 식량 시스템과 우리를 포함한 모든 생명이 살아 숨 쉬는 지구의 안녕을 위해, 당장 오늘 저녁 한 끼를 어떤 마음으로 어떻게 먹어야 할지 생각해볼 때다.

신성한 소

영양으로 보는 육식
인간은 동물을 먹을 운명이 아니다?

존 듀런트(Jhon Durant)는 에서 2005년에 클리블랜드 메트로파크스 동물원에서 살고 있던 25살짜리 고릴라 ‘모콜로(Mokolo)’의 이야기를 들려준다. 모콜로는 비만은 아니었지만 과체중이었고 심장 질환 증세도 있었다. 그리고 머리털을 강박적으로 뜯는 등 이상 행동을 보였다. 사육사들은 동물원에서 사는 고릴라의 건강 상태를 판단할 최고의 방법은 야생에서 사는 고릴라와 비교하는 것이라고 생각했다. 하지만 모콜로가 담배를 피우거나 술을 마시거나 패스트푸드를 먹지는 않았다. 그런데 알고 보니 동물원에서 사는 고릴라가 경험하는 건강 문제는 현대인이 겪는 문제와 매우 비슷했다. 고릴라들도 콜레스테롤 수치가 높고, 테스토스테론 수치가 낮으며, 고혈압과 심장 질환이 있는 것이다.

사육사들은 가만히 있을 수는 없다는 생각에 모콜로가 사는 환경을 철저하게 조사했다. 모콜로는 일반적인 ‘고릴라 음식’을 먹었다. 즉, 섬유질이 풍부한 바, 잎이 많은 채소와 같은 식물, 과일을 먹었다. 처음에는 비스킷에 들어 있는 섬유질의 양을 늘려봤다. 그랬더니 모콜로가 설사를 했다. 그래서 섬유질 비스킷을 식단에서 아예 빼버리고 잎이 많은 식물의 양을 늘렸다. 몇 달 만에 모콜로의 체중이 약 32킬로그램이나 줄었고 머리털을 잡아 뜯던 행동도 나아진 것이다.

고기가 인간이 먹는 식단에 속하는 것이 자연스럽다고 동의하는 사람들조차 우리가 고기를 너무 많이 먹는다고 생각하는 경우가 많다. 게다가 우리가 이미 단백질을 너무 많이 먹고 있으며, 그런 식습관이 위험하다고 생각하는 사람도 많다.

그렇다면 우리는 고기를 얼마나 먹을까?

미국인이 매년 고기(즉, 동물 단백질)를 120킬로그램씩 먹는다는 말을 들어봤을지 모른다. 미국 농무부는 식품 섭취량에 관해 두 가지 수치를 제시한다. 하나는 ‘식량 가용성’을 나타내는 것이고, 다른 하나는 ‘손실을 제외한 식량 가용성’을 나타내는 것이다. ‘고기 가용성’의 경우 1인당 연간 120킬로그램이라고 나와 있다. 여기에는 생산된 모든 고기가 포함된다. 닭의 껍질, 목, 내장과 소의 지방, 내장뿐만 아니라 우리의 냉장고나 식탁에 도달하지 못하는 다른 부위까지 모두 포함된다. 따라서 우리가 눈여겨봐야 할 수치는 ‘손실을 제외한 식량 가용성’에 관한 것이다.

540킬로그램짜리 수송아지는 손질하고 나면 340킬로그램이 되고, 그중에서 220킬로그램은 갈아놓은 소고기, 등심 등의 소매용 고기로 쓰인다. 손실분을 고려해서 조정된 수치는 정육점과 가정 사이에서 일어나는 일도 반영한다. 고기가 상하는 바람에 팔지 못했거나 고기를 요리할 때 줄어드는 수분 손실 등의 상황을 고려한 것이다.

따라서 이런저런 손실을 제외하면 미국인의 1인당 연간 고기 섭취량은 120킬로그램 근처에도 가지 않는다. 2016년에 미국 사람들은 손실분을 제외하고 나면 매일 소고기를 51그램, 돼지고기를 40그램, 가금류를 74그램 먹었다. 매년 소고기를 18킬로그램, 돼지고기를 14킬로그램, 가금류를 27킬로그램 먹은 것이다. 우리가 고기를 그렇게 많이 먹는 것이 아니라면 무엇을 많이 먹는 것일까?

1970년 이후 미국인의 소고기 섭취량은 매일 1인당 77그램에서 2016년에 51그램으로 오히려 감소했다. 반면에, 가금류 섭취량은 2배 이상 증가했다. 고칼로리 감미료 섭취량도 늘었고, 곡물 제품 섭취량도 30퍼센트나 늘었다. 미국인의 초가공된 종자 기름 섭취량은 무려 3배나 늘었다.

우리는 단백질이 얼마나 필요할까?

우리가 고기를 너무 많이 먹는 것이 아니라면 고기를 얼마나 먹어야 할까? 여자는 매일 단백질을 46그램, 남자는 56그램 먹어야 한다는 말을 들어봤을지 모른다. 하지만 이 수치가 정확할까? 이 수치는 어디서 나온 것일까?

‘미국 식생활 지침(US Dietary Guidelines)’에 따르면, 단백질의 1일 섭취 권장량(RDA)은 체중 1킬로그램당 0.8그램이라고 한다. 하지만 이것은 최소 필요량일 뿐 이상적인 양은 아니라는 점을 꼭 이해해야 한다. 그리고 식품 전체의 무게가 아니라 그중에서 단백질의 무게만 따져야 한다는 것도 기억해두자.

보통 사람은 1일 섭취 권장량인 체중 1킬로그램당 0.8그램의 단백질이 정확히 얼마인지 이해하기 어렵다. 그래서 식생활 지침을 만든 전문가들이 실질적인 단백질의 양을 제시하기로 했다. 체중이 70킬로그램인 남자와 57킬로그램인 여자를 기준으로 삼아서 미국인이 섭취해야 할 단백질의 양을 계산해 준 것이다. 그래서 인터넷에서 ‘단백질을 얼마나 먹어야 할까?’라고 검색해 보면 남자는 매일 56그램, 여자는 46그램 먹으라고 나온다.

첫 번째 문제는 미국인 중에 체중이 70킬로그램인 남자와 57킬로그램인 여자가 몇 명이나 있느냐는 것이다. 미국 질병통제예방센터CDC에 의하면 미국인의 평균 체중은 남자는 88.6킬로그램, 여자는 75.6킬로그램이라고 한다. 단백질을 체중 1킬로그램당 0.8그램 먹어야 한다는 계산법에 따르면, 평균적인 미국 남자는 매일 단백질을 71그램, 평균적인 미국 여자는 60그램 먹어야 한다.

그렇다면 두 번째 문제는 무엇일까? 이 수치는 질병에 걸리지 않기 위해 반드시 먹어야 하는 단백질의 ‘최소량’일 뿐 ‘이상적인’ 양은 아니라는 점이다. 그렇다면 ‘이상적’이거나 ‘충분한’ 양의 단백질은 구체적으로 어떤 모습일까? 이 질문에 답하려면 ‘영양 허용 섭취 정도 범위(AMDR)’라는 수치를 참고하면 된다. AMDR은 ‘만성 질환에 걸릴 위험을 낮추면서도 필수 영양소를 충분히 얻을 수 있는 특정한 에너지원의 섭취 범위’라고 정의한다. AMDR에 따르면 단백질 권장량의 범위는 총 칼로리 섭취량의 10~35퍼센트다.

미국 농무부는 활동량이 적당한 평균적인 미국 여자는 매일 2,000칼로리, 활동량이 적당한 평균적인 미국 남자는 2,600칼로리를 섭취하도록 권장한다. 미국인은 대부분 하루에 섭취하는 칼로리 중 단백질의 비율은 16퍼센트밖에 되지 않는다. 최근 연구에 따르면 50세가 넘는 미국 성인의 경우 단백질 섭취량이 16퍼센트보다도 훨씬 적다고 한다.

단백질의 비율을 일일 총 칼로리의 20퍼센트로 적게 잡더라도 매일 2,000칼로리를 섭취하는 평균적인 미국 여자는 단백질을 100그램 먹어야 한다. 이 수치는 단백질 필요량으로 흔히 알려진 45그램의 2배가 넘는다. 주로 동물성 식품을 통해 단백질을 100그램 얻으려면 하루에 세 번 끼니마다 고기를 약 110~170그램 먹어야 한다.

이 정도의 양이 너무 많다고 생각해서 반발하는 사람(특히 여성)이 많다. 하지만 단백질을 이만큼 먹어보면 컨디션이 훨씬 놓아지고 포만감 덕택에 총 칼로리 섭취량도 줄어드는 경험을 하게 된다.

환경으로 보는 육식
가축이 지구에서 맡은 역할은 뭘까?
복잡한 지구를 유지하기 위해 동물이 우리 환경에서 하는 역할

지구에서의 삶은 복잡하다. 직관에 반하는 말일 수도 있겠지만, 시스템 중에는 복잡해야 잘 돌아가고 번성하는 것도 있다. 특히, 경제, 생태계처럼 에너지와 자원을 움직이는 시스템이 그렇다. 어쩐 용어를 사용하든 경제, 생태계, 생물 같은 것과 내연 기관, 컴퓨터 같은 것의 차이를 이해하는 것이 중요하다.

예를 들면, 초원의 경우 스트레스가 너무 적거나 너무 많으면 훼손될 우려가 있다. 초원에 사는 다양한 동식물도 마찬가지다. 이 말이 정확히 무슨 뜻일까? 초원은 방목을 제대로 하지 못하면 손상될 수 있다. 그러면 농부들이 그 땅에서 방목하지 못하도록 환경 운동가들이 정치적인 해결책을 동원할지 모른다. 하지만 장기적으로는 초원의 생태계가 그곳의 동식물과 함께 발전했기 때문에 점점 망가질 것이다.

소의 방귀가 정말로 지구를 병들게 하는 걸까?

소의 방귀가 지구를 병들게 한다는 말을 수도 없이 들어봤을 것이다. 우리는 주류 언론을 통해 가축이 그 어떤 교통수단보다도 온실가스의 배출량을 늘리고 기후 변화를 악화시킨다는 말을 자주 접한다. 하지만 이 말은 오해의 소지가 있으며 정확한 사실이 아니다.

농업과 관련된 대표적인 온실가스에는 다음과 같이 세 가지가 있다.

ㆍ 이산화탄소: 주로 밭을 경작하고, 나무를 자르고, 화석 연료를 태울 때 배출된다.

ㆍ 메탄: 주로 벼농사를 짓거나 소가 트림할 때 나온다.

ㆍ 이산화질소: 비료의 사용이 주원인이다.

이런 온실가스는 각각 지구 온난화 지수(GWP)로 측정할 수 있다. 지구 온난화 지수는 온실가스가 대기 중에 열을 얼마나 가두는지 계산한 값이다. 기준이 되는 이산화탄소는 GWP가 1이다. 메탄은 GWP가 28~36이고, 이산화질소는 GWP가 265~298이다. 하지만 미국 환경보호국(EPA)에 따르면 이런 온실가스는 대기 중에 남아 있는 기간이 저마다 다르다고 한다. 이산화탄소는 수천 년 동안 활성화된다. 하지만 메탄은 수명이 약 10년으로 상대적으로 짧은 편이고, 이산화질소의 수명은 약 100년이다.

메탄은 제대로 관리된, 풀 뜯는 동물들의 탄소 격리 잠재력과 직접적인 관련이 있다. 잘 관리된 소가 기후 변화에 대한 해결책의 일부라는 것도 보여주고 있다. 소는 탄소 배출량을 마이너스로 떨어뜨릴 수 있는 능력이 있기 때문이다.

소가 사료를 너무 많이 먹는 것은 아닐까?
소를 굉장히 많이 먹여야 소고기를 조금이나마 얻는 것 아닐까?

소고기 450그램을 생산하려면 먹이 5~9킬로그램이 필요하다는 통계가 여기저기서 기계적으로 반복되기도 한다. 하지만 가축의 사료가 고기로 전환되는 비율을 계산하는 방법에는 여러 가지가 있다. 결국 ‘사료’라는 단어를 어떻게 정의하느냐에 따라 모든 것이 달라진다.

닭과 돼지처럼 산업적으로 생산되는 단위 동물은 주로 곡물을 먹고 자란다. 이때 곡물은 사람을 위한 식량을 생산할 수 있는 땅에서 생산된다. 소는 되새긴 동물이라서 곡물이 100퍼센트인 식단(‘농축 사료’라고 불리기도 한다)을 감당하지 못한다. 되새김 동물은 건강하게 지내려면 곡물이 덜 들어간 사료가 필요하다. 따라서 소, 양, 염소의 식단은 대체로 목초, 건초, 옥수숫대, 다른 ‘작물 잔류물’로 구성되어 있다.

닭고기와 돼지고기의 사료를 만드는 과정에는 에너지가 대단히 많이 든다. 사료는 거의 순전히 곡물과 콩 같은 식물인데, 사람이 먹을 수 있는 음식을 동물 사료로 쓰는 것이다. 하지만 소의 경우는 다르다. 풀과 나뭇잎이 전 세계적으로 되새김 동물의 먹이 중 57.4퍼센트를 차지한다. 나머지는 옥수숫대처럼 사람이 먹지 못하는 ‘작물 잔류물’이다.

곡물은 일반 소가 평생 먹는 식단의 10퍼센트밖에 차지하지 않는다. 이 말은 고기소가 먹는 사료의 990퍼센트는 사람이 어차피 먹지 못하는 것이라는 뜻이다. 소는 풀과 영양소가 적은 다른 식량을 먹고 인간을 위해 그것을 영양이 풍부한 식품으로 전환한다. 한 연구에서는 이런 결론이 나왔다. “소는 먹을 수 있는 사료로부터 단백질을 0.6킬로그램만 얻어도 우유와 고기의 형태로 단백질을 1킬로그램 생산해낸다. 따라서 소는 세계의 식량 안보에 직접 이바지한다.”

윤리로 보는 육식
채식은 순수하고 육식은 탐욕스럽다?
고기를 먹는 사람이 좋은 사람일 수 있을까?

오늘날 고기는 살생, 힘, 지배, 식탐, 서양의 부의 상징이 되고 말았다. 많은 사람이 채식주의자가 더 건강할 뿐만 아니라 더 깨우쳤고, 교양 있고, 순수하고, 바르다고 이상화한다. 어떤 면에서는 채식주의자가 독자적인 종료가 되었다고 볼 수 있다. 고기를 먹지 않겠다는 선택은 건강이나 환경을 걱정하는 마음보다는 개인의 정치적이고 윤리적인 교양을 증명하려는 마음에 바탕을 둔 경우가 많다.

식단의 ‘도덕성’을 따질 때 위계질서를 상상하는 사람들이 있다. 많은 사람이 특정한 식단이 얼마나 ‘깨우친’ 것인지 판가름하는 기준을 섭취하는 동물과 식물의 종류와 양으로 삼는다. 소고기가 닭고기보다 나쁘다는 인식이 있지만, 그 이유가 무엇일까? 달걀(닭의 태어나지 않은 태아)이 닭의 살보다 먹기 ‘더 깨끗한’ 이유는 무엇일까? 치즈는 또 어떤가? 소를 죽이는 것보다 치즈를 먹는 편이 더 나을까? 소고기는 비난하고 닭고기는 지나치게 옹호하는 추세는 특히 문제가 된다. 사람들은 왜 소가 그토록 많은 사람에게 닭보다 훨씬 나쁜 식량 공급원으로 여겨지는지 의문을 제기해야 한다.

닭고기가 적색육보다 ‘더 깨끗하다’는 생각은 크게 잘못됐다. 소고기를 먹을 때보다 닭고기를 먹을 때 병원균에 감염될 확률이 훨씬 높기 때문이다. 닭고기에서 가장 많이 발견되는 세균은 살모넬라균이다. 매년 살모넬라균으로 120만 명이 질병에 걸리고, 2만 3,000명이 병원에 입원하며, 450명이 사망한다. 반면에, 소고기에서 가장 많이 발견되는 세균은 대장균이다. 미국에서는 매년 대장균으로 9만 6,000명이 질병에 걸리고, 3,200명이 병원에 입원하며, 31명이 사망한다.

먹어도 되는 것과 안 되는 것은 뭘까?

동물을 먹기 위해 죽이는 행동이 잘못됐다고 느낄 수도 있다. 하지만 우리의 식량 시스템에서 동물을 없애버리는 것의 영향을 환경과 영양의 측면에서 생각해보면 그런 감정적인 주장이 비논리적이라는 점을 우리가 충분히 증명했기를 바란다.

우리는 영양이 풍부한 전통적인 식품을 섭취하는 사람들을 부도덕하다고 비난하는 것은 매우 비윤리적이락 생각한다. 그런 음식을 먹는 것을 자신이 안 좋아한다는 이유로 남에게 그렇게 말할 권리는 없다. 이런 발언은 의도는 좋을지 몰라도 다른 사람들의 눈에는 미묘한 계급 차별주의로 비칠 우려가 있다.

일반적으로 식물성 식품으로 구성된 식단이 인간에게 필요한 모든 영향소를 제공할 수 있는 것은 맞다. 하지만 영양 보충이 따로 필요한 식단은 특히 어린이와 가난한 사람들에게 여러 가지 문제를 일으킨다. 과연 개발도상국에 사는 소외되고 가난한 사람들이 비타민 B12, 아연, 철분 보충제를 공수받을 수 있을까?

우리를 포함해 모든 생명은 순환한다

공장식 농업을 끝내고 싶다는 생각은 우리도 지지하는 멋짐 목표다. ‘최소한의 해’를 끼치려는 마음가짐 역시 중요하다. 문제는 자연이 어떤 원리로 돌아가는지 받아들이지 않은 채 식량 시스템에서 동물을 없애버리려고 한다면 식량 시스템이 무너진다는 것이다. 회복력이 뛰어난 식량 시스템을 원한다면 최대한 생명이 많이 포함되어야 한다. 이 말은 식물뿐만 아니라 동물도 있어야 한다는 뜻이다. 생명은 죽음을 통해 살아간다. 죽음으로부터 우리를 떼어놓으면 삶의 순환 사이클에서 우리를 떼어놓는 것이나 마찬가지다. 인간이 자연의 법칙을 우회할 수는 없다. 우리는 모든 생명에 의존하면서 살아가는데도 주변에 생명이 줄어들어도 어떻게든 살아남을 수 있으리라고 생각한다.

고기를 먹지 않는 데는 개인적인 이유가 있는 사람이 많다. 하지만 환경, 영양, 감응력, ‘최소한의 해’와 관련된 주장은 설득력이 부족하다. 실험실 배양육, 가짜 고기, 다른 ‘깨끗한’ 단백질은 진짜 고기보다 더 나은 선택사항이 아니다. 그 대신 광합성, 자연적인 순환 사이클에 대한 존중, 생명 다양성의 증가가 답이다.

우리가 할 수 있는 일
지구를 어떻게 먹여 살려야 할까?

우리는 인간이 식물만 먹어서는 최적의 건강 상태를 유지하기 어렵다는 사실을 증명했다고 생각한다. 나이가 아주 적거나 아주 많은 사람, 위험한 환경에 있는 가난한 사람이나 소외된 소수집단은 먹는 문제에 특히 더 신경 써야 한다. 공장에서 생산하는 초기호성 식품과 비교하면 식물성 식품으로만 구성된 식단이 건강에 더 이로울지도 모른다. 하지만 식물만 섭취하는 것이 유일하거나 가장 바람직한 선택사항은 아니다. 비건 식단이라고 해서 동물이 피를 안 쏟는 것도 아니며, 재생적인 목초지 중심의 모델보다 오히려 더 많은 생명을 파기할지도 모른다.

실험실 배양육과 고기 대체품이 현실적인 해결책일까?

실험실 배양육은 건강, 윤리, 환경보다는 지적 재산권과 수익에 관한 것이다. 많은 식물성 식품 예찬론자가 실험실 배양육을 지지하는 상황은 그런 지적 재산권과 수익을 노리는 사람들에게는 잘된 일이다. 고기 대체품의 생산은 원재료를 더 가공해서 환경에 대단히 파괴적인 농사법을 이용해 수익을 더 많이 올리는 방법이다. 화학 물질이 이렇게 많이 필요하고, 토양의 건강을 망가뜨리고, 소비자와 식량 생사자의 거리를 더 멀어지게 하는 시스템을 지지하는 사람들의 도덕성도 따져봐야 한다.

다행히도 우리는 자가 복제하는 자연적인 생물 반응기를 알고 있다. 소는 우리가 어차피 경작하지 못하는 땅에서 지내면서 우리가 먹지 못하는 식량을 영양이 풍부한 단백질로 업그레이드해준다. 그러면서도 생물 다양성을 증가시키고, 토양의 수분 보유 능력을 향상하며, 탄소 저장에도 도움을 준다.

지속 가능한 삶을 위해 우리가 무엇을 할 수 있을까?

개인이 더 건강하고 지속 가능성이 더 큰 삶을 살기 위해서 할 수 있는 일은 많다. 그중 여러 가지가 음식과 아무런 관련이 없다. 요즈음의 ‘쉽게 버리는’ 문화는 환경에 당연히 도움이 되지 않는다. 스테이크 대신 샐러드는 먹는 것보다 환경에 더 유익한 습관은 일회용 제품을 덜 사는 것이다. 저렴한 옷을 사서 한 철정도 입고 버리거나 기부하는 ‘패스트 패션(fast fashion)’도 여러 가지 다른 문제를 유발할 수 있다.

* 지역 농산물 구매하기

자신이 거주하는 지역에서 생산한 식량을 사고, 식량을 제대로 된 방식으로 생산하는 농부들을 지지하는 것이 건강과 한경에도 더 좋고 지역 경제에도 도움이 된다. 작은 마을과 공동체들이 계속 활기를 띠려면 돈이 그 지역에서 도는 것이 중요하다. 지역 농산물을 구매하면 지역 주민들이 일자리를 잃지 않을 것이고, 우리도 더 신성하고 더 건강한 식량을 구할 수 있을 것이다.

* 식량 생산에 참여하기

자신이 먹을 식량을 직접 재배하거나 지역 농장에서 봉사는 것은 매우 건강한 취미다. 여러분이 먹을 건강한 식량을 직접 재해하고 요리하는 것에 관한 완전한 가이드가 필요하다면 로저스의 책 을 참고하길 바란다.

만일 지역 정치에 관여하고 있다면 영향력을 이용해서 해당 지역에서 사람들이 농사짓기가 더 쉽도록 애써주기를 바란다. 토지 이용 제한법을 비롯한 여러 가지 법이 엄격한 지역이 많아서 소규모 농장이 농사를 짓기에 어려움이 큰 경우가 많다. 농사 친화적인 지역 정부의 권한이 더 강해지면 큰 도움이 된다. 중앙 정부가 정한 여러 가지 규칙은 대규모 상업적 농장을 위한 것이다. 소규모 재생 농장에는 적용되지 않으며, 농장의 앞길에 방해만 된다. 땅의 무분별한 개발을 막고 농사를 지을 공간을 보존하는 일도 지역적 식량 시스템이 계속 번성할 수 있도록 돕는데 중요하다.

* 재생 농업 조직에 기부하기

혹시 세상을 바꿀 형편이 되는 독자 분들도 계실까? 그렇다면 더 질 좋은 고기를 생산하고 관련된 교육을 제공하는 데 힘쓰는 여러 비영리 조직에 기부해주시기를 바란다.

* 아이들에게 진짜 식량이 재배되는 모습 보여주기

아이들에게 농사와 식량 생산에 관해서 가르쳐주자. 자연에서 시간을 더 많이 보내는 아이들은 어른이 돼서 환경 보호에 큰 관심을 보일 확률이 높다. 가능하다면 동물과 채소를 둘 다 키우는 농장을 알아보자. 그러면 동물이 재생 농장의 중요한 부분임을 아이들이 눈으로 직접 확인할 수 있을 것이다. 채소가 동물의 도움 없이 땅에서 저절로 자라지 않는다는 사실을 배우게 될 것이다.