『부산미각』은 바다와 항구, 시장과 골목에서 태어난 부산의 대표 음식을 깊이 있게 탐구한다. 돼지국밥과 밀면, 어묵 등 소박한 한 그릇에 담긴 부산만의 역사와 공동체의 기억을 되새긴다.

항구 도시의 특성을 반영한 다양한 해산물 요리와 이주민 역사도 폭넓게 다룬다. 부산의 미각이 어떻게 한 도시의 정체성이나 한국 현대사의 굴곡과 겹쳐지는지를 섬세하고 진솔하게 그려낸다. 부산의 사람과 풍경, 음식이 만들어 낸 삶의 이야기들이 풍부하게 펼쳐진다.

■ 저자 최진아 외

최진아, 부산대학교 중어중문학과 교수

김명구, 명지대학교 중어중문학과 교수

김경아, 부산대학교 인문학연구소 연구교수

고운선, 고려대학교 교양교육원 강의교수

고혜림, 부산대학교 평생교육원 강의교수

김소정, 한국민족문화연구소 전임연구원

나도원, 부산대학교 중어중문학과 강의교수

문희정, 번역문학가

성옥례, 한림대학교 중국학과 강의교수

송주란, 부산대학교 중어중문학과 강의교수

유소희, 전 부산대학교 중어중문학과 강의교수

윤순일, 부산대학교 중어중문학과 교수

이민경, 국립부경대학교 인문사회과학연구소 HK연구교수

이서현, 한국해양대학교 교양교육원 전임연구원

서문

탕

새벽을 여는 소리, “재치국 사이소”: 재첩국

‘죽음과도 바꿀 가치가 있는 맛’ 스릴과 미식 사이: 복국

부산 사람들의 소울 푸드: 돼지국밥

훈툰과 물만두의 여행: 완당

해물

부산과 동고동락해온 물고기: 고등어

맛좋은 외교관, K-푸드의 조상: 대구

낙동강 갈대숲의 봄철 한정판 물고기: 웅어

“우리가 넘이가!” 의리와 거친 생활력이 고스란히: 꼼장어

일제강점기 슬픈 역사를 담은 낙곱새 볶음: 낙지

고기

해운대 달맞이 고개 특별 외식: 암소갈비

면

피란민의 애환이 담긴 ‘6·25 푸드’: 밀면

계란 프라이가 있느냐 없느냐, 그것이 문제로다: 간짜장

‘쫄깃’ 강바람에 말린 그 맛 국수의 대명사: 구포국수

간식

못생겨도 뼈대 있는 고구마라고!: 영도 조내기 고구마

전 세계로 뻗어나가는 부산 먹방의 중심: 부산오뎅

눈으로 먹는 반투명 빛의 과자: 양갱

안주

기호에 따라 ‘정구지 찌짐’ 가능: 동래파전

주류

식도를 따라 퍼지는 신맛과 단맛: 금정산성막걸리

“내랑 쏘주 한잔 안 할래?” 부산 시민의 지기지우: 대선소주

부록

식초 | 방아 | 정구지 | 제피 | 멸치

부산은 대한민국 제2의 도시이자 영남권의 관문도시로, 바다와 언덕, 시장과 항구, 그리고 풍요로운 식문화의 요람으로 꼽힌다. 도시는 미각의 지도다. 부산의 음식을 따라가다 보면, 한 도시의 경제, 사회, 문화, 그리고 역사가 맛 하나하나에 농축되어 지나온 시간의 기억으로 되살아난다.

흔히 '부산음식' 하면 돼지국밥과 밀면, 어묵과 가리비찜을 떠올린다. 그러나 진짜 부산의 미각은 골목마다 자리 잡은 오래된 분식집의 오뎅국물, 바닷가 좌판 위에 내걸린 멸치쌈밥, 중구 깡통시장에 퍼지는 퀴퀴한 건어물 냄새까지 포괄한다.

미각은 역동적인 이동과 교류의 도시 부산의 정체성과 결코 분리될 수 없는 문화적 DNA다.

부산은 일찍이 조선시대부터 일본, 중국, 러시아와의 교류 창구였으며, 일제강점기와 한국전쟁을 거치며 다양한 문화가 혼재되고 변형되어 오늘에 이르렀다.

이러한 역사적 사건들마다 부산의 음식들도 새롭게 태어나거나 변신을 거듭했다. 대표적인 예가 돼지국밥이다.

6·25 전쟁 당시 피란민의 유입과 육류 부족의 현실 속에서 선지국 대용으로 자리한 이 음식은, 지금도 구수한 국물에 삶은 돼지고기를 아낌없이 올려주는 소박한 한 그릇 식사로 남아 있다. 여기에 토렴 방식이나 부산 특유의 새우젓 간이 더해져 어떤 다른 지방의 국밥과도 구분되는 자신만의 미각 정체성을 완성한다.

부산의 해산물, 특히 멸치와 고등어, 청어, 대게 등은 남해와 동해, 그리고 일본, 러시아와 교역이 이루어졌던 국제항의 특성을 고스란히 담고 있다. 자갈치 시장에서는 싱싱한 생선들이 도시의 속도와 맞물려 찬이 되고, 즉석회와 끓여내는 어묵탕, 바다 내음이 서린 해산물 요리가 부산의 식탁을 장식한다.

도시의 맛, 인간의 기억 음식은 단순한 생존을 넘어, 한 지역의 사회적 의미와 공동체의 연대를 구현하는 매개체다. 부산의 오래된 음식점, 시장 골목의 분식집, 그리고 바닷가의 백반집까지. 이곳에서 맛보는 한 그릇의 음식은 이방인과 지역민, 과거와 현재가 만나는 접점이다. 

부산 명물로 알려진 밀면 역시 단순한 냉면의 부산판을 넘어, 피란민들의 슬픔, 다시 일어선 도시의 끈질긴 생명력, 그리고 새로운 재료들이 동서양의 변방에서 부산으로 몰려들며 만들어진 하이브리드 음식 문화로 해석할 수 있다.

시장이나 포장마차에서 파는 어묵은 일본 오뎅과 구분되는, 빵에 가까운 폭신함과 부드러움을 자랑한다. 여기에 부산 특유의 국물 맛이 더해져 고유의 개성을 완성한다. 부산 미각은 그저 입으로만 맛을 느끼는 것이 아니다. 오히려, 그것은 오래된 기억을 깨우고, 과거와 현재, 그리고 미래를 잇는 유력한 문화적 아카이브로 기능한다.

부산은 본래부터 이주민, 피란민, 외국 상인, 해군의 도시였다. 국경을 초월하는 다양한 사람들, 서로 다른 식문화가 자연스럽게 어우러졌다. 깡통시장에서는 러시아산 건어물과 일본식 식재료, 한국적인 젓갈이 함께 어우러진다.

이러한 다문화적 토양에서 부산만의 혼종적 음식이 태어났다. 도시의 개방성은 자연스럽게 음식의 다양성과 대중성으로 이어진다. 고급스러운 한정식 보다는 빠르고 정직하며 푸짐한 한 그릇 음식, 즉석 해산물 바구니, 노점상 등 서민적 미각이 주류를 이룬다. 바다를 끼고 발달한 회와 젓갈류, 육지와 섬을 연결하는 해물 파전, 유곽지대의 선지국 등은 부산만의 삶의 리얼리티를 여실히 보여준다.

음식은 한 도시, 나아가 한 사회의 미래와도 연결된다. 최근 부산에서는 전통 시장의 쇠퇴와 프랜차이즈 음식의 확산, 그리고 글로벌 음식문화의 범람이 동시에 일어나고 있다. 그러나 여전히 소박한 시장 먹거리, 오래된 분식집, 어머니가 손수 담근 젓갈, 즉석에서 끓여주는 국밥 한 그릇에서 부산의 식문화를 지키려는 노력이 엿보인다.

부산 미각에서는 멀어진 가족의 공동체적 기억, 도시의 애환과 환희, 국가의 아픔과 치유가 모두 공존한다. 오랜 시간이 지나도 낙지볶음의 매운 기운, 동래 파전의 고소함, 삼진어묵의 담백함, 광안대교를 바라보며 먹는 회 한 점은 변하지 않을 풍경으로 남아있다.

미감은 시대의 변천 속에서도 부산이라는 도시의 실체를 오롯이 담고 있다. 부산식 미각에는 한 도시에 흐르는 어제와 오늘, 그리고 내일에 대한 희망의 이야기까지 응축되어 있다.