부산시청 도서요약

술은 각각의 향과 맛, 그리고 이야기를 가지고 있습니다. 한 잔의 술에는 문화와 역사, 그리고 우리만의 특별한 순간이 담겨 있지요. 『세상 모든 술 안내서』는 처음 접하거나 익숙하지 않은 술에 대해 쉽고 재미있게 알려주는 친절한 안내서입니다. 와인, 맥주, 사케 같은 발효주부터 위스키, 보드카, 소주 같은 증류주까지에 이르기까지 술에 관한 거의 모든 것을 담은 맛있는 결과물입니다.

세상 모든 술 안내서

술이란?

술이란 과연 무엇일까요? 술의 사전적 의미는 알코올이 함유되어 있어 마시면 취하는 음료의 총칭으로 정의되며, 법적으로는 1% 이상의 알코올을 함유한 음료를 말합니다.

지금부터 술에 대해 간단하게 알아볼 텐데요, 술을 지칭하는 단어부터 알아보겠습니다. 그럼, 우리나라의 '술'이라는 단어에 대해서 먼저 살펴보겠습니다.

'술'이란 단어는 술이 끓으면서 만들어지는 모습을 보고 물에서 불이 생긴다고 하여 '수불'로 불리던 것이 '수블-수본-수울-수을-술'로 변했을 것으로 추측하고 있습니다. 문헌상의 기록에는 '수을'의 기록만 있어 정확한 유래는 알 수 없습니다.

중국의 술이라는 단어는 '항아리, 술그릇 유'에 '물 수' 자가 더해진 것입니다. 뾰족한 항아리에 담겼던 술의 모습에서 유래되었으니 정말 오래되었다는 것을 알 수 있습니다. 서구의 일반적인 단어인 알코올(Alcohol)은 아랍어로 화장품을 말하며 연금술사, 화학자들로부터 시작된 증류주를 말하는 것입니다.

술은 아주 오래전부터, 우리 인간들이 이 땅에 살기 전부터 있었습니다. 어쩌면 신들이 이 세상에 발 딛고 있을 때부터 존재했을 것입니다. 술에 관한 기원에 신과 악마들이 심심찮게 등장하는 것을 보면 말이죠. 신화에도 꼭 등장하는 것이 술이며, 술에 관한 이야기는 많습니다. 신과 악마가 등장하는 술의 기원을 하나씩만 알아볼까요?

술의 기원

악마는 술의 재료가 되는 열매를 맺는 나무의 거름으로 양, 사자, 원숭이, 돼지를 사용했다고 합니다. 그래서 처음에 술을 마시면 양처럼 순하다가 곧 사자처럼 용맹해지고, 다시 원숭이처럼 춤추다 결국 마지막에는 돼지처럼 더러운 바닥을 뒹굴게 된다는 이야기가 생겼습니다.

신에 관한 이야기는 이렇습니다. 술의 신이 술을 만들 때 술에만 들어가는 재료를 넣었는데 바로 '솔직함, 슬픔, 분노'였습니다. 그리고 술의 신은 조금 더 생각하더니 마지막으로 '망각'과 '후회'라는 재료를 넣었다고 합니다. 결국 악마가 만든 술이든 신이 만든 술이든, 마지막까지는 맛보지 않는 게 좋겠습니다.

인간이 신의 자리를 차지한 이후 이 술이라는 것을 알게 됩니다. 아마 처음에는 과일이 익고 썩어 없어지는 자연스러운 과정 중, 썩기 이전에 물이 생기고 이상한 냄새가 나는 상태의 과일을 먹게 되면서부터였을 것입니다. 이런 과일의 물을 먹으면 이상하게 기분이 좋아지는 것을 알게 되었고, 이 상태가 된 과일을 찾아 먹기 시작하면서 서서히 술에 대해서 알았을 테죠.

이후 농경 생활을 하면서 가축의 젖을 이용해서도 술을 만들고 마침내 술을 끓여서 만드는 증류법까지 알게 되었습니다. 이렇게 인간의 역사와 술의 역사는 자연스레 함께하게 됩니다.

술의 분류

이제 현실로 돌아오겠습니다. 술의 종류는 크게 두 가지로 나뉩니다. 발효주와 증류주입니다. 발효주는 재료를 발효시켜서 만드는 술로 와인, 맥주, 막걸리, 청주, 사케 등이 이에 속합니다. 가장 단순하고 원초적인 술의 모습이라 할 수 있는 과실주, 와인 등과 곡물로 만드는 술들을 말합니다.

증류주는 발효주(양조주)를 증류, 즉 끓여서 만드는 술입니다. 소주, 위스키, 브랜디, 보드카, 진, 테킬라, 백주 등 높은 도수의 술이 바로 증류주입니다. 또한 여러 술을 섞어서 만드는 혼성주도 있습니다.

따라서 술은 크게 발효주와 증류주로 구분하지만 혼성주를 포함해 세 가지로도 분류하는데요, 혼성주는 말 그대로 발효주나 증류주에 여러 성분을 섞어 만든 술입니다. 여러 종류의 술을 섞어서 만들거나 증류주에 과일, 뿌리, 약재, 향료 등 각종 재료를 섞어서 만드는 술이죠. 좁은 범위로는 증류주 가운데 리큐어를 ‘혼성주’라고 부릅니다.

와인

인류 역사상 가장 오래되고 가장 많이 언급된 술을 꼽자면 바로 와인(Wine)이라고 할 수 있습니다. 와인은 포도를 발효시켜 만드는 발효주로 우리나라 말로는 '포도주'입니다. 와인은 포도를 발효해 만든 술이지만 큰 의미로는 과일로 만든 술을 지칭하는 경우도 있습니다. 국내에서도 여러 과일로 만든 술에 '와인'이라는 이름을 붙이기도 합니다.

와인은 프랑스어로 뱅(Vin). 독일어로 바인(Wein), 이탈리아어로 비노(Vino), 포르투갈어로 비뉴(Vinho)입니다. 이들은 포도나무나 와인 자체를 뜻하는 비눔(Vinum)이라는 라틴어에서 비롯된 것으로 알려져 있습니다. 혹은 고대 인도 산스크리트어의 베나(Vena), '불로장생의 음료'라는 뜻에서 유래한 것일 수도 있다는 학자들의 견해도 있습니다.

어원조차 확실하지 않으며 단어가 와인 자체를 가리키는 경우가 많은 것을 보아 와인의 역사가 보통 오래된 게 아님을 알 수 있습니다.

와인의 역사

오래된 술 관련 유적을 보면 그곳에는 항상 와인이 있습니다. 메소포타미아 유역의 조지아(Georgia)에서 발견된 6,000여 년 전의 유적에서 압착용 발효통, 술잔, 포도 등이 출토되었으며 이 유적은 가 장 오래되고 규모도 큰 걸로 알려져 있습니다. 실제 와인의 역사는 이보다 더 오래되었을 것으로 추측합니다. 이후 아르메니아, 이란 등 인근의 지역에서도 계속 유적이 나오고 있습니다.

기원전 3000년경부터 이집트와 메소포타미아에서 와인이 의식에 사용되었던 기록이 있으며, 고대 그리스에서는 실생활과 종교의식에서 중요한 역할을 했습니다. 와인을 만든 신은 숭배의 대상이 되었습니다. 로마인들은 포도를 유럽 전역에 재배하며 와인을 생산했습니다. 이때부터 보관· 운송을 위해 나무통을 사용했고, 황초를 이용해 산화를 방지하는 방법을 알아냈습니다.

맥주의 역사

보리로 만든 빵에 물을 넣어 발효된 것을 먹으면서 시작되었을 것으로 추정되는 맥주는 굉장히 오래된 역사를 가지고 있습니다. 아무래도 와인이 더 오래되었겠지만 발견되는 유적을 보면 '인류 최초의 술 자리를 놓고 와인과 다툴 정도입니다. 메소포타미아 지역의 기원전 3000~4000년경 유적과 이집트의 기록에 언급된 것을 보면, 최소한 그 이전부터 맥주를 마셨을 테니까 매우 오래되었음을 알 수 있습니다. 또한 포도가 자라지 않는 지역에서는 자연스럽게 와인 대신 맥주가 그 지역의 술이 되었습니다.

와인과 더불어 맥주가 오랫동안 사랑받아 온 이유는 쉽게 만들어 섭취할 수 있으며 깨끗하지 않은 물 때문에 발생하는 질병을 예방할 수 있었기 때문입니다.

맥주는 와인과 비슷한 경로, 아니 와인보다는 문화가 이동한 경로인 그리스와 로마를 통해 유럽으로 들어왔고, 와인처럼 중세 수도원의 수도승들에 의해 유지되었습니다. 이렇게 보면 술이 신의 선물이 맞긴 한가 봅니다. 수도원에서 술을 독점하려 했던 것을 보면 말이죠.

8~9세기 이후에는 홉을 맥주 제조에 사용하기 시작했고, 1516년 바이에른 공화국(현재의 독일)의 빌헬름 4세가 맥주에 맥아, 홉, 물, 효모(효모는 그 존재를 발견하고 추가) 이외의 원료를 사용하지 못하게 하는 '맥주 순수령'을 내리면서 이 네 가지 원료가 맥주의 기본 원료로 자리 잡았습니다. 이후 산업혁명과 생물학의 발전을 통해 맥주는 더 널리 전해지고 발전했습니다.

파스퇴르가 효모의 정체를 확실하게 밝혀내면서 맥주는 더욱 체계적으로 발전했습니다. 유럽의 기술과 함께 동양에도 들어왔는데, 특히 독일의 라거 맥주 기술이 전 세계 맥주 산업의 기본이 되었습니다.

20세기 초, 전 세계 주류 산업을 뒤흔든 미국의 금주법으로 맥주도 큰 타격을 입었지만, 20세기 중 반부터 세계화의 바람을 타고 대형 맥주 회사들은 국제적으로 성장합니다. 1970년대부터는 여러 종류의 크래프트 맥주가 발전하면서 다양한 스타일의 맥주가 생산되기 시작했습니다.

한국 맥주의 발자취

현재 국내 대기업 맥주 회사는 하이트 진로, 오비맥주 그리고 뒤늦게 뛰어든 롯데칠성음료입니다. 중반에 뛰어들었던 진로는 맥주 부문(진로쿠어스)과 소주 부문이 각각 매각되며 사라졌고, 그 자리를 몇 년 전부터 롯데가 비집고 들어왔습니다.

마지막으로 오비맥주를 소유한 안호이저 부시 인베브(AB InBev)는 남미 브라질에서 시작된 회사입니다. 파울루 레만이 설립한 브라질 투자은행인 가란치아는 1989년 브라질 맥주 회사 브라마 (Brahma)를 인수하고 1999년 상파울루 맥주 회사 안타티카(Antarctica)를 합병한 뒤 이름을 암베브 (Ambev)로 변경했습니다.

그 뒤 2004년 벨기에 맥주 회사 인터브루 스텔라, 호가든를 합병한 다음 회사명을 인베브(InBev)로 변경합니다. 인터브루는 오비맥주를 소유하고 있었습니다. 인베브는 2008년 미국의 대표 맥주 회사인 버드와이저의 안호이저 부시를 인수 합병하고 세계 최대의 맥주 회사가 됩니다. 이후 회사명을 AB InBev로 변경하고 2016년에는 세계 맥주 2위 자리에 있던 사브밀러마저도 인수합니다. 인베브(인터브루)는 2009년 안호이저 부시 인수를 위해 소유하고 있던 오비를 미국 사모펀드 KKR에 매각하고, 2014년 부시 인베브로 안정화한 뒤 다시 인수했습니다. KKR은 오비를 18억 달러에 인수해서 58억 달러에 매각하였습니다.

역사적으로 많은 맥주가 있었고 유행 역시 돌고 돌면서 맥주는 유행을 따라 흘러왔습니다. 맛과 가 격 모두 다른 술에 비해 부담이 덜한 맥주는 초보 드링커가 접근하기에 가장 좋은 술임은 틀림없습니다. 대형 마트와 여러 숍에서 접할 수 있는 종류가 점점 늘어가고 크래프트 맥주도 많아지며 개성 있는 맥주들이 끊임없이 생겨나고 있습니다. 그만큼 맥주 종류도 늘어나고 있으며 늘어나는 종류만큼 즐거움도 커집니다.

2011년 소규모 양조장이 현장에서 맥주를 판매할 수 있도록 법이 개정되었고, 2014년에는 주세법이 개정되어 맥주 제조의 벽이 낮아지면서 크래프트 맥주의 바람이 불었습니다.

2020년 코로나19 시절까지 큰 인기를 끌었던 맥주는 위스키 같은 다른 술들이 인기를 얻게 되자 상대적으로 주목을 덜 받았고, 열기가 뜨거웠던 크래프트 맥주도 어느덧 이전의 기온으로 돌아오면서 지금은 더 저렴한 가격에 만날 수 있게 되었습니다. 유행은 돌고 도는 것이니 조금 지나면 또다시 새로운 바람이 불겠지요.

브랜디란?

불과 얼마 전까지 우리에게 ‘양주’로 익숙하게 불렸던 술은 위스키와 브랜디였습니다. 지금이야 그렇지 않지만 그전까지는 브랜디를 위스키와 잘 구분하지 않고 혼용해서 양주로 통칭했죠. 그래도 조금 실용적(?)으로 생긴 위스키 병에 비해 브랜디는 고급스럽고 사치스러운 병 디자인 때문에 주로 장식장을 장식하던 술이었습니다.

브랜디는 와인을 증류해서 얻은 증류주로 최소 알코올 도수가 36%입니다. 증류기는 제한이 없으며 최소 6개월 이상 숙성하고, 나무통에서 숙성 시에는 최소 1년 이상의 숙성을 필요로 합니다. 캐러멜색소 추가는 가능하지만 인공향료·감미료는 불가합니다. 특정 지리적 표시가 있는 경우 각각 해당 지역의 규정을 지켜야 합니다. 국내에서는 과실주를 증류해서 1년 이상 숙성해야 합니다.

브랜디의 역사

지금 우리가 마시고 있는 증류주는 아랍의 증류 기술이 전해져 만들어진 술입니다. 이 증류법이 유럽으로 전해지고 한참 시간이 지나 대중화되어 발전하기 시작했을 당시 유럽에서는 맥주와 와인이 주로 소비되던 시기였기 때문에, 맥주로 위스키를 만들고 포도주를 증류해서 브랜디를 만들었습니다. 참고로 위스키를 맥주의 주원료인 보리 외의 곡물을 사용해 만들어도 '위스키'라 부르듯이, 브랜디 역시 포도 외 다른 과일을 사용해 만들어도 '브랜디'라 합니다. 브랜디가 처음 증류된 시기는 위스키와 비슷한 시기인 것으로 기록되어 있습니다.

소주의 분류
증류식 소주란?

소주는 크게 ‘증류식 소주’와 ‘희석식 소주’로 나뉩니다. 고려 말기부터 증류되었던 우리나라 고유의 증류식 소주는 다른 증류주처럼 처음에는 약용으로 사용되다가 점차 널리 사용되었습니다. 원나라를 통해 들어왔으며 몽골군이 주둔했던 곳인 안동, 개성, 제주 등은 우리나라 소주의 유명지가 되었습니다. 소주는 ‘아랑, 아락, 아락주’라는 이름으로도 불렸는데, 이 명칭은 아랍 증류주인 아락에서 전해졌음을 다시 한 번 확인시켜 줍니다.

우리나라에서 소주는 현재의 소주를 포함한 증류주 전체를 지칭하기도 합니다. 순수한 곡물로 만든 것은 물론이고 전통주로 많이 알려진 조선 3대 명주인 감홍로, 이강주, 죽력고를 비롯해 송로주, 옥로주, 홍주, 추성주 등 여러 부재료가 들어가는 증류주들도 소주로 불렸습니다. 증류주 전체가 '소주'라는 큰 범위라고 보면 좋을 듯합니다. 소주(燒酒)라는 한자도 '태운 술'을 뜻하니 같은 의미이기도 하네요.

1909년 주세법을 시행하면서 전통누룩을 사용하던 양조장은 점점 없어졌고, 일본이 지정한 양조장에서 입국을 사용하는 업체들이 늘어나기 시작했습니다. 동시에 가양주를 금지하며 전통 누룩으로 만드는 증류소주는 점차 사라졌습니다.

1965년 양곡관리법의 시행으로 개량 누룩을 사용해 만들던 증류소주들도 없어졌고, 특히 그나마 집에서 조용히 만들던 전통 소주들도 엄격한 법 시행으로 사라졌습니다. 쌀로 술을 빚어 제조하는 증류식 소주는 모두 깨끗하게 자취를 감추게 된 것이죠.

증류식 소주의 도약

2004년에 '화요'라는 증류식 소주가 발매되면서 증류식 소주에 대한 관심이 커졌습니다. 2007년 진로에서는 '일품진로'를 출시했고, 2010년에는 일품진로 10년 숙성 소주가 인기를 끌었죠. 2014년에는 롯데에서 희석식 소주에 증류식 소주를 소량 첨가하는 '대장부'를 출시했습니다. 국순당에서 2016년 고구마 증류소주 '려'를 출시하며 규모가 있는 주류회사에서도 증류식 소주에 관심을 가지기 시작했습니다.

2017년부터 전통주가 온라인으로 판매되었고, 2019년 하반기부터 시작된 코로나19 사태로 혼술, 집술이 유행하며 전통주가 인기를 얻었습니다. 때를 맞춰 수많은 전통주와 증류소주가 생산되었죠. 2022년 가수 박재범이 출시한 원소주는 품절 대란으로 구하기 어려워져 숙성을 짧게 한 다른 버전의 제품이 출시될 정도로 큰 인기를 얻었고 그로 인해 증류식 소주와 전통 증류주의 붐이 일었습니다. 우명인들과의 협업으로 많은 술이 출시되기도 했지만 이는 원소주의 인기가 차분해질 즈음까지 짧은 유행으로 지나갔습니다. 그럼에도 전통주의 가능성을 보여주었고, 협업, 의뢰로 만들어진 제품의 장점과 한계를 보여주기도 했습니다.

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본 정보는 도서의 일부 내용으로만 구성되어 있으며, 보다 많은 정보와 지식은 반드시 책을 참조하셔야 합니다.