맥마스터 대학교(McMaster University)의 연구자들이 다른 방법보다 더 자연스러운 풍미와 질감을 약속하는 방법을 사용하여 전통적인 동물 고기에 대한 새로운 대안을 개발했다.

연구원자들은 실험실 환경에서 함께 자란 배양된 근육과 지방 세포의 얇은 시트를 쌓아 고기를 만드는 방법을 고안했다. 이 기술은 인간에게 이식을 위해 조직을 성장시키는 데 사용되는 방법에서 차용된 것이다.

각각 프린터 용지 한 장 두께의 살아있는 세포 시트는 배양에서 먼저 성장한 다음 성장판에 농축된 후 벗겨지고 함께 쌓이거나 접힌다. 시트는 세포가 죽기 전에 자연스럽게 서로 결합된다.

레이어는 두께에 관계없이 단단한 조각으로 쌓을 수 있으며 다른 대안에 비해 주요 이점인 고기의 지방 함량과 마블링을 복제하도록 ‘조정’할 수도 있다.

새로운 방법은 고기 조각을 만들고 소비자는 우유와 마찬가지로 다양한 비율의 지방이 포함된 고기를 구입할 수 있다.

‘셀 티슈 오건스(Cell Tissue Organs)’ 저널에 설명된 바와 같이, 연구자들은 사용 가능한 쥐 세포 계통에서 고기를 만들어 이 개념을 증명했다. 그들은 연구 논문에서 설명한 쥐 고기를 먹지는 않았지만 나중에 토끼 세포에서 만든 고기 샘플을 만들고 이를 요리했다. 결과는 동물의 전통적인 고기와 같은 느낌과 맛이었다.

동일한 기술이 쇠고기, 돼지고기 또는 닭고기를 재배하는 데도 효과가 없을 것으로 고려되며, 이  모델은 대규모 생산에 적합할 것이다.

연구자들은 현재의 육류 소비가 이미 토지와 수자원에 부담을 주고 있는 데도 불구하고, 육류에 대한 전 세계 수요의 증가하고 있다는 점에서 이 연구를 계획했다.

장기적으로 전통적인 육류 생산은 이제 지속 가능하지 않다. 따라서 고기를 만드는 다른 방법이 있어야 한다.

동물을 키우고 수확하지 않고도 신선한 고기를 생산하는 것은 더 지속 가능하고 더 위생적이며 덜 낭비가 될 것이다. 이전에 개발된 다른 배양육 생산 대안과 달리 맥마스터 대학의 방법은 소비자가 수용하고 즐길 수 있고 감당할 수 있는 제품을 만들 가능성이 더 크다.

연구자들은 이미 기술 상용화를 시작하기 위해 신생 회사를 설립했다.

CELLS TISSUES ORGANS, 2021, “Engineering Murine Adipocytes and Skeletal Muscle Cells in Meat-like Constructs Using Self- Assembled Layer-by-Layer Biofabrication: A Platform for Development of Cultivated Meat,” by Alireza Shahin-Shamsabadi, P. Ravi Selvaganapathy.  © 2021 Karger AG. Basel.  All rights reserved.

Researchers at McMaster University have developed a new alternative to traditional meat from animals using a method that promises more natural flavor and texture than other methods.

The researchers have devised a way to make meat by stacking thin sheets of cultivated muscle and fat cells grown together in a lab setting.  The technique is adapted from a method used to grow tissue for human transplants.

The sheets of living cells, each about the thickness of a sheet of printer paper, are first grown in culture and then concentrated on growth plates before being peeled off and stacked or folded together.  The sheets naturally bond to one another before the cells die.

The layers can be stacked into a solid piece of any thickness and “tuned” to replicate the fat content and marbling of any cut of meat which is a key advantage over other alternatives.

The new method creates slabs of meat and consumers will be able to buy meat with various percentages of fat, just like they do with milk.

As explained in the journal Cells Tissues Organs, the researchers proved the concept by making meat from available lines of mouse cells.  Though they did not eat the mouse meat described in the research paper, they later made and cooked a sample of meat they created from rabbit cells.

It felt and tasted just like traditional meat from an animal.

There is no reason to think the same technology would not work for growing beef, pork or chicken, and the model would lend itself well to large-scale production. 

The researchers were inspired by the forecast meat-supply crisis in which worldwide demand is growing while current meat consumption is already straining land and water resources.

Long term, conventional meat production is not sustainable.  So, there has to be an alternative way of creating meat.

Producing viable meat without raising and harvesting animals would be more sustainable, more sanitary, and less wasteful.  Unlike other cultured meat production alternatives previously developed, the McMaster methodology has a greater potential for creating products consumers will accept, enjoy, and can afford.

The researchers have already formed a start-up company to begin commercializing the technology.